FORMATION HACCP - Admissible CPF

La formation HACCP est une méthode qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physique ou chimique ».

Définition : HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise.

Objectifs de la formation

- Adopter les bons comportements en matière d’hygiène dans la pratique quotidienne de la cuisine professionnelle

- Détecter et évaluer les risques

- Appliquer les obligations réglementaires

- Appliquer les méthodes HACCP

- Obtenir la certification HACCP

Public et financement

Pré requis : aucun

- Demandeur d’emploi

- Tout professionnel assurant la fabrication ou la distribution de repas

- CPF (Compte Professionnel de Formation) : mobilisable même sans accord de l’employeur si la formation obtenue au titre CPF se fait hors temps de travail

Pour les salariés :

 - L’Organisme paritaire collecteur agréé (OPCA), auquel l’employeur est rattaché

 - L’Employeur qui, par accord d’entreprise, gère le CPF en interne

 - Pôle Emploi

 - La Région

Pour les personnes en recherche d’emploi :

 - Pôle Emploi

 - La Région

Contenu

Appréhender les bases de la réglementation en vigueur

 Les secteurs de production (zones) propres & sales

 La marche en avant

 Le refroidissement rapide

 Les remises en température

 Les liaisons froide & chaude

 Les analyses et contrôles obligatoires

- Connaître le bon usage d’H.A.C.C.P. & G.B.P.H.

 Le respect des procédures

 Les 7 principes et les 12 étapes de l’HACCP

 La mise en place d’un PMS

 La roue de Deming (Planifier, Développer, Contrôler, Ajuster)

 L’enregistrement des autocontrôles

 La mise en place des actions correctives

- Identifier les principaux risques de contamination des aliments

 L’arborescence microbiologique

 Les principales intoxications (TIAC & MIA)

 Les parasitoses alimentaires

 L’application de la règle des 5 M

- Connaître les règles d’hygiènes liées au nettoyage des matériels et des locaux

 L’étude du cercle de Sinner

 La fréquence des nettoyages

 Les méthodes à utiliser

 Les produits adaptés et les dosages

 La règlementation de l’Eau de Javel

 La mise en place du Plan de Nettoyage & Désinfection (PND)

- Connaître les techniques de conditionnement et de conservation des aliments

 L’utilisation des différentes liaisons

 L’utilisation du sous-vide

 Les gammes de produits et procédés de conservation

Méthode et outils

Les méthodes d’animation développées par l’intervenant privilégient les méthodes actives, inductives. C’est à dire qu’il sera proposé aux participants de partir de leur expérience, de leur situation professionnelle, de leurs représentations.

Au début du module, un recueil des besoins et attentes des participants est réalisé. Il est utilisé tout au long du module et est repris en fin de formation.

 Situation analogique

 Etude de cas réels

 Supports vidéo

 Supports règlementaires (normes et arrêtés)